Leib und Speise – Folge 22: Im Märzen der Bauer

Der Ernährungswissenschaftler und Sachbuchautor Uwe Knop erklärt im Gespräch mit Markus Vahlefeld, dass Abnehmen ohne Jo-Jo-Effekt ein lebenslanges Projekt ist und warum Diäten meist die Vorstufe zu Essstörungen sind. Im Schlaraffenland der unbegrenzten Essmöglichkeiten ist das Kennenlernen der eigenen Wünsche, Bedürfnisse und Fähigkeiten der einzige Weg, dauerhaft sein Idealgewicht zu halten. Der ewige Provokateur Michael Klonovsky hat mit Low Carb und Kohlehydratreduzierung wenig am Hut und singt eine Eloge auf die Pasta mit viel Butter, Öl und Sugo. Der Foodblogger Georg Etscheit bedauert das Verschwinden der praktischen Plastiktüte und kann die ökologischen Vorteile ihres Verbots nur schwer erkennen.

Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.

Bauer Thomas Frenk vom Oberrhein blickt auf den abgelaufenen Februar, die Witterung und die Arbeiten, die er zu tun hatte. Die Böden durften wieder gedüngt werden, die Braugerste ist eingesät, und die Fassenacht hat den eh kurzen Monat noch kürzer gemacht. Die Anträge auf EU-Fördermittel müssen in Kürze gestellt werden, und die baden-württembergische Landesregierung verlangt ebenfalls nach Zettelwirtschaft. Das ganz normale Leben eines Bauern in Deutschland. Michael Klonovsky nimmt sich das Thema „Genuss und Sport“ vor, und es wäre nicht Michael Klonovsky, wenn er nicht eine ganz andere Sicht auf diese Kombination hätte. Statt Mäßigung beschreitet er lieber den Weg der Ausdauer. Und schließlich schildert Markus Vahlefeld, wie eine Weinprobe vonstattengeht, worauf man beim Ausrichten achten sollte und wie man jeden Wein zum Scheinen bringt.

Wir alle kennen ihn, wir alle nutzen ihn: den Pfeffer. Was aber wissen wir über ihn? Wie entsteht der Pfeffer, und sind schwarzer und weißer Pfeffer zwei verschiedene Sorten? Der Chemnitzer Gewürzhändler Richard Friedrich reist um die Welt, um direkt bei Erzeugern seine Gewürze einzukaufen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gibt er Auskunft, was als echter und was als falscher Pfeffer durchgeht, worauf beim Einkauf zu achten ist und vor allem: wie die unterschiedlichen Pfeffersorten schmecken und wofür sie sich eignen. Der Schriftsteller Michael Klonovsky meditiert dann über die Tischkultur und darüber, dass der Tisch den Menschen über den Boden erhebt, und dass Tisch und Stuhl für die westliche Zivilisation eine nicht zu unterschätzende Bedeutung haben, die durch die alltägliche Nutzung in Vergessenheit geraten ist. In unserem Wein-Brevier behandeln wir schließlich den Sherry, der eine aus der Zeit gefallene Spezialität ist, die für wenig Geld größten Genuss verspricht.

Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.

Thomas Vilgis ist Professor für Polymerforschung am Max-Planck-Institut der Universität Mainz und einer der bekanntesten Koch- und Aromabuchautoren in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Fallstricke der menschlichen Sensorik und warum der Mensch evolutionär bedingt niemals nur einen einzigen Sinn allein benutzen kann. Von Geschmackstests unter Laborbedingungen, Dunkelrestaurants und Urlaubsweinen, die zu Hause gar nicht mehr so recht schmecken wollen.

Der Journalist und Autor Georg Etscheit hat sich dann in Italien umgeschaut und die italienische Reiskultur unter die Lupe genommen. Was ist das Besondere am Risotto, und wie bereitet man ihn am besten zu? Der Schriftsteller Michael Klonovsky nimmt sich dann des heiklen Themas der Ausschweifung und des Bacchanals an, also des Vergnügens an der Verschwendung, und wieso das Bacchanal in unsere lustlos aufgeklärte Zeit gar nicht mehr recht passen mag.