Das Radio des geistigen Widerstands
Erstausstrahlung: Mittwoch, 30.11.22, 14:05 Uhr

Leib und Speise – Folge 9: „Der Stör – 250 Millionen Jahre Fisch“

Markus Vahlefeld im Gespräch mit Georg Etscheit

Kaviar und Champagner – der Klassiker für die Festtage. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem Geschäftsführer der ältesten Kaviarproduktion der Welt, dem Hamburger Unternehmen Dieckmann & Hansen, das seit 1869 für seine delikaten Kaviare bekannt ist: Wer ist der Stör und wie haben wir Menschen es geschafft, nach seiner Fast-Ausrottung die Bestände wieder zu stabilisieren und vor allem: wieder Kaviar produzieren zu können? Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit hat dann die größte Stör-Aquakultur Deutschlands, die Desietra in Fulda, besucht und schildert seine Eindrücke vor Ort. Schließlich gibt es noch eine kurze Einführung in die lange Geschichte des Champagners, und warum es vollkommen gerechtfertigt ist, dass Champagner das Getränk der Feste und Siegerehrungen wurde.

Kommentare
NiSchröLi
Markus, ich LIEBE Ihre Kolumne unendlich! Ein Hochgenuss, mit meinem nagelneuen Kontrafunk-Internetradio beim Kochen Ihren Informationen, Interviewpartne rn und intelligenten wie respektvollen Fragen zu lauschen!!! Unverzichtbar! Woher zum Henker nehmen Sie nur all die Inspirationen für Ihre unpolitischen Themen? Wie viel Zeit kostet Sie wohl die Erstellung und Kompilierung dieser qualitativ hochwertigen Folgen? I love it!
Dankbare Grüße von nsl


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  • Leib und Speise: „Vom Bauernalltag und von der Überfischung der Meere"
    01.02.2023 14:05

    Thomas Frenk ist Bauer am Oberrhein und bewertet im Gespräch mit Markus Vahlefeld die Witterungsbedingungen, die den Januar geprägt haben, und schildert, welche Arbeiten durch die niedrigen Temperaturen erst möglich wurden und wie Schnee und Eis die landwirtschaftlichen Flächen ganz natürlich auflockern. Der Journalist und Autor Georg Etscheit hat sich mal die alarmierenden Berichte des BUND zur Überfischung der Meere und zum Verschwinden der Meeresfische angeschaut. Ist es wirklich so schlimm, oder woher kommt das Interesse, die Zukunft der Natur in düstersten Farben zu malen? Mit dieser Sendung beginnen dann in loser Folge die Beiträge zur menschlichen Sensorik. Wie schmeckt der Mensch, und welche Voraussetzungen müssen überhaupt gegeben sein, damit er sagen kann: „Es schmeckt!“?

  • Leib und Speise: „Von Insektenmehl und Brothandwerk“
    25.01.2023 14:05

    Seit dem 24. Januar 2023 gilt die EU-Verordnung 2023/5, die den Getreideschimmelkäfer und die Hausgrille in Pulverform auf dem europäischen Lebensmittelmarkt erlauben. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Ernährungsberater und Buchautor Uwe Knop. Auf eine kurze Einführung in die Bedeutung des Brothandwerks im deutschsprachigen Kulturraum folgt dann ein Gespräch des Journalisten Georg Etscheit mit einem der bekanntesten Handwerksbäcker Deutschlands, mit Arnd Erbel aus dem Fränkischen. Woran erkennt man gutes Brot, warum benutzt Arnd Erbel nur lange gegorenen Sauerteig, und ist das deutsche Bäckerhandwerk auf den Hund gekommen?

  • Leib und Speise – Folge 16: „Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel“
    18.01.2023 14:05

    Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.

  • Leib und Speise – Folge 15: „Höher, schneller, weiter: Vom Wesen der Restaurant- und Weinführer“
    11.01.2023 14:05

    Meist im November erscheinen die in Buchform gedruckten Guides und Führer, die vor dem Internet-Zeitalter nicht nur wichtiger waren, sondern auch eine andere Bedeutung hatten. Was ist davon übrig geblieben? Der Journalist und Autor Georg Etscheit stellt einige namhafte Publikationen vor, bevor Markus Vahlefeld die Frage zu beantworten versucht, ob nicht die Aufmerksamkeitsökonomie, zu der die Führer zweifellos gehören, an einem Kipppunkt steht, der auch für Essen und Trinken radikal andere Bewertungen verlangt. Zum Schluss führt dann der Schriftsteller Michael Klonovsky in seiner unvergleichlichen Art in die Welt der Whiskys ein.

  • Leib und Speise – Folge 14: „Bauer Frenk und das Geheimnis der Maroni“
    04.01.2023 14:05

    Thomas Frenk bewirtschaftet in 17. Generation einen Hof in Baden-Württemberg, der inzwischen 130 ha umfasst. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er, was einen Bauern in den kalten Monaten umtreibt, wie er den winterlichen Schlaf der Natur nutzt und was sein Ausblick auf 2023 ist. In seinem Brevier über die Marone zeichnet der Journalist Georg Etscheit den Werdegang der Esskastanie vom Arme-Leute-Essen zur heutigen Delikatesse nach. Zuletzt wird der Frage nachgegangen, ob das Jahr 2023 das Jahr der Insolvenzen im Lebensmitteleinzelhandel wird. Im Jahr 2022 hat die Zahl der Insolvenzen bereits zugenommen.

  • Leib und Speise – Folge 13: „Sterneküche aus dem Max-Planck-Institut“
    28.12.2022 14:05

    Thomas Vilgis ist Prof. für Theoretische Physik an der Universität Mainz und leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort erforscht er die physikalischen und molekularen Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung. Daneben ist er Autor zahlreicher Standardwerke der Kochliteratur. Mit Markus Vahlefeld spricht Prof. Vilgis über die Entwicklung der Hochküche, die ohne die Wissenschaft nicht möglich gewesen wäre, und Aromenkombinationen, die erst durch die wissenschaftliche Forschung verständlich werden.

  • Leib und Speise – Folge 12: „Weihnachten bei den Kontrafunkern“
    21.12.2022 14:05

    Vom französischen Bauernhaus ohne Heizung, über den klassischen Gänsebraten mit Blaukraut und Knödeln zur Crème bavaroise: Wie feiern die Kontrafunker Weihnachten? Markus Vahlefeld spricht mit Birgit Kelle, Cora Stephan, Andreas Steiner, Georg Etscheit und Matthias Matussek über den Heiligen Abend, über kulinarische Traditionen und regionale Eigenheiten. In einmal Weihnachten um die Welt mit vielen Tipps und Rezepten aber vor allem mit noch mehr Humor und Innigkeit.

  • Leib und Speise – Folge 11: „Süße Adventszeit“
    14.12.2022 14:05

    Die Konditormeisterin Anna Plagens vom „Du Bonheur“ in Berlin spricht über den Unterschied zwischen deutscher und französischer Patisserie und über last minute Rezepte, die in der Adventszeit gebacken den weihnachtlichen Gabentisch versüßen können. Der Autor und Journalist Georg Etscheit probiert sich durch diverse Christstollen und erläutert Tradition und Geschichte der klassischen Weihnachtsbäckerei. Und falls statt des Kaffees lieber ein süßer Wein zum Gebäck gereicht werden soll, empfiehlt Markus Vahlefeld, das reichhaltige Angebot an ganz vorzüglichen Portweinen nicht zu verschmähen.

  • Leib und Speise – Folge 10: „Die verbotenen Genüsse“
    07.12.2022 14:05

    Die fünf Superdelikatessen – Austern, Hummer, Gänsestopfleber, Kaviar und Trüffel – waren oder sind auf der Liste der bedrohten Festgerichte. Inzwischen hat der Zuchtkaviar die Qualität des Wildfangs jedoch erreicht oder sogar schon überholt, so dass der Kaviar langsam wieder zur Weihnachtsdelikatesse werden kann. Der Koch und Feinkosthändler Raf Bos erklärt sein Lieblingsrezept und warum bei Kaviar "weniger ist mehr" falsch ist. Der Journalist Georg Etscheit behandelt dann die Gänsestopfleber und fragt, ob sie noch in die heutige Zeit passt. Dass er bei manchen Gerichten von der Gänsestopfleber trotzdem zugreift, ist dann doch ein Hinweis auf den willigen Geist, der dem Fleisch, das bekanntlich schwach ist, unterliegt. Markus Vahlefeld schließt dann sein Champagner-Brevier ab, indem er die Herstellung von Champagner beleuchtet und ihre Preisgestaltung erklärt. Denn seiner Meinung nach ist der Champagner von den Großen Weinen der Welt immer noch der günstigste.

    Hier noch die Links zu den in der Sendung besprochenen Rezepten und Champagnern:

    Spaghettini mit Kaviar-Champagnerchauce und pochiertem Ei
    Das perfekte Onsen Ei garen
    Champagne Zero Brut Nature
    Champagne Robert Moncuit Reserve Perpetuelle

  • Leib und Speise – Folge 9: „Der Stör – 250 Millionen Jahre Fisch“
    30.11.2022 14:05

    Kaviar und Champagner – der Klassiker für die Festtage. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem Geschäftsführer der ältesten Kaviarproduktion der Welt, dem Hamburger Unternehmen Dieckmann & Hansen, das seit 1869 für seine delikaten Kaviare bekannt ist: Wer ist der Stör und wie haben wir Menschen es geschafft, nach seiner Fast-Ausrottung die Bestände wieder zu stabilisieren und vor allem: wieder Kaviar produzieren zu können? Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit hat dann die größte Stör-Aquakultur Deutschlands, die Desietra in Fulda, besucht und schildert seine Eindrücke vor Ort. Schließlich gibt es noch eine kurze Einführung in die lange Geschichte des Champagners, und warum es vollkommen gerechtfertigt ist, dass Champagner das Getränk der Feste und Siegerehrungen wurde.

  • Leib und Speise: „Gewollter Fleischmangel“
    23.11.2022 14:05

    Die achte Folge von „Leib & Speise“ steigt in den Maschinenraum der Nahrungsmittelversorgung. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit einem Schweinemäster aus Nordrhein-Westfalen, mit dessen Hilfe das Fleisch und die Wurst auf unsere Tische kommen. Burkhard Berg von den Freien Bauern erklärt, warum auch beim Fleisch die Preise heftig anziehen werden und es in 2023 zu Versorgungsengpässen kommen könnte. Der Journalist Georg Etscheit entdeckt bei den Deutschen einen gewissen Hang zu mildem und fadem Essen und plädiert für einen entspannten Umgang mit den ursprünglichen ländlichen Aromen. Der Schriftsteller Michael Klonovsky behandelt in seiner wöchentlichen gastrosophischen Glosse den Genuss allerlei Meeresgetiers vom Hummer bis zur Auster, und mit einer launische Presseschau zu den Neuigkeiten aus der Welt des Essens und Trinkens schließt „Leib & Speise“ ab.

  • Leib und Speise – Folge 7: „Alles Käse“
    16.11.2022 14:05

    In der heutigen Folge geht es um Käseverfeinerung und das beliebte Käsefondue. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem bekannten Südtiroler Käseaffineur Hansi Baumgartner aus Südtirol, der vor fast 20 Jahren sein Sternerestaurant aufgab, um sich der Veredelung von Käse zu widmen. Das macht er im idealen Ambiente eines Weltkriegsbunkers bei Vahrn in Südtirol. Auf dem Weingut Kaufmann in Hattenheim im Rheingau hat der Käse ebenfalls eine ganz besondere Bedeutung, da der Schweizer Eigentümer Urban Kaufmann lange Jahre seine eigene Käserei in der Schweiz hatte und Appenzeller produzierte. Heute bewirtet er Gäste auf seinem Weingut mit einem ausgesuchten Käsefondue und gibt Tipps, wie es immer gelingt und vor allem ausgezeichnet schmeckt. Und weil wir einige Weine dazu probieren, um herauszufinden, welcher Wein am besten zum Käsefondue passt, schließt die Sendung mit einem Brevier über die deutscheste aller Traubensorten, den Riesling, der – ganz undeutsch – ob seiner Feinheit und Filigranität so einzigartig und weltberühmt ist.

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