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    Erstausstrahlung: Mittwoch, 8. März 2023, 14:05 Uhr
    Wdh.17:05, 19:05

    Leib und Speise – Folge 23: Von Seefahrern und Fastenden

    Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.

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    • Leib und Speise: Auf der Suche nach dem Umami - Teil II
      Erstausstrahlung: 07.06.2023 14:05 Uhr

      Gemeinsam mit Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut der Universität Mainz macht sich Markus Vahlefeld auf die Reise nach Japan zum Mittelpunkt des Umami. Dort wird das Umami bereits seit Jahrtausenden kultiviert, und so liegt es nahe, sich eines einfachen und doch hochkomplexen Gerichts anzunehmen, dem Unagi, also dem über Holzkohle geräucherten Seeaal. Wie immer nimmt Thomas Vilgis das Produkt und seine Zubereitung wissenschaftlich molekular auseinander, um es schließlich sensorisch wieder zusammenzufügen. Wer Unagi nicht kennen sollte, kann ihn in jedem halbwegs ordentlichen japanischen Restaurant für wenig Geld nachverkosten, was sich nach dieser Sendung noch mehr lohnen dürfte.

    • Leib und Speise: Blumenkohl – geliebt oder geschmäht?
      Erstausstrahlung: 31.05.2023 14:05 Uhr

      Seit der berühmte israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi dem Blumenkohl wieder seinen Platz in der Hochküche zugewiesen hat, erfreut er sich immer größerer Beliebtheit. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer lotet die Geschmacks- und Aromabreite des Blumenkohls aus, von süßen Karfiolpralinen über Blumenkohlblatt-Chips bis hin zu Sesam-Blumenkohl-Steaks. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld verrät sie viele leckere und einfach nachzukochende Rezepte. Der Journalist und Autor Georg Etscheit nimmt sich dann einen Edelpilz vor, der gerade Saison hat: der Morchel. Des Vegetarischen nicht genug, taucht der Aphoristiker Michael Klonovsky dann tief in die Mythologie der Olive und des Olivenöls ein. Pallas Athene und Odysseus lassen grüßen!

    • Leib und Speise: Aufstieg und Fall in der Spitzenküche
      Erstausstrahlung: 24.05.2023 14:05 Uhr

      Romana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Lebensweg, ihre Erfahrungen und spricht auch über den Drill, der in der Spitzengastronomie gang und gäbe ist. Da sie auch mit dem inzwischen freigestellten Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Seehotel Überfahrt zusammengearbeitet hat, versucht sie, die Ereignisse um ihn in den ihr bekannten Kontext einzuordnen.

    • Leib und Speise: Ökolobby & Pharmainteressen
      Erstausstrahlung: 17.05.2023 14:05 Uhr

      Der Schweizer Milchbauer Jörg Büchi hatte 2021 aufgedeckt, dass ein Zusammenschluss von Schweizer Ökoverbänden von einer Stiftung eines Pharmalobbyisten finanziert wurde. Ist das die Blaupause für so viele Ungereimtheiten, die an der Ökofront geschehen? Sofort fallen einem die deutschen Grünen ein, die immer lautstark gegen Gentechnik getrommelt haben, bei der Corona-Impfung aber die Partei mit den überzeugtesten Impfbefürwortern war. Jörg Büchi spricht über die Schweizer Landwirtschaft im Vergleich mit der des restlichen Europas, über die Ökolobby und über Volksentscheide. Der Leiter des EM-Entsorgungsmagazins, Klaus Henning Glitza, spricht mit Markus Vahlefeld über das Duale System Deutschlands, das privatwirtschaftlich geführt wird, während den Bürgern, die es finanzieren, der Zwang zur Mülltrennung vom Staat oktroyiert wird. Ginge es auch anders und besser?

    • Leib und Speise: Chocolat – Genügt ein kleiner Biss?
      Erstausstrahlung: 10.05.2023 14:05 Uhr

      Deutschland und die Schweiz führen die Liste der Länder mit dem höchsten Schokoladenkonsum unangefochten an. Markus Vahlefeld spricht mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom „Du Bonheur“ in Berlin über die Verarbeitung der Kakaobohne, die Varietäten von Schokolade, die neuen Trends in der Patisserie und warum in Frankreich Schokolade anders konsumiert wird als im deutschsprachigen Raum. Die Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer führt anhand des Kaffees aus, welche Umfeldfaktoren die menschliche Geschmackswahrnehmung beeinflussen, warum derselbe Kaffee aus einem Glas anders schmeckt als aus einer Tasse, und dass man Kaffee nicht nur trinken, sondern ihn auch zum Würzen herzhafter Speisen einsetzen kann. Mit einer Zusammenfassung der neuesten Meldungen aus dem Bereich Gastronomie, Kulinarik und Zeitgeist schließt die Sendung.

    • Leib und Speise: Sondersendung: Die Königskrönung
      Erstausstrahlung: 03.05.2023 14:05 Uhr

      Am 6. Mai 2023 wird Charles, der bis zum Tod der Königin Mutter Prince of Wales war, zum britischen König gekrönt. Markus Vahlefeld spricht mit dem England-Kenner Andreas Steiner über die britische Küche, ihren legendär schlechten Ruf und warum er ein viel milderes Urteil über sie fällt. Georg Etscheit hat sich die Coronation Quiche vorgenommen: Welche Zeitgeist-Veränderungen kann man ablesen aus dem Rezept zur jetzigen Krönung 2023 im Vergleich mit dem Rezept, das fast auf den Tag genau siebzig Jahre vorher bei der Krönung Königin Elisabeths den Briten zum Nachkochen anempfohlen wurde? Und der Royalist der Herzen, der Schriftsteller Michael Klonovsky, setzt sich mal ganz grundsätzlich mit Monarchie und Alltag, mit Königtum und Sozialdemokratie auseinander.