Patrick Benz ist Leiter des Oberrheinischen Tabakmuseums in Mahlberg, dem Zentrum des deutschen Tabakanbaus. Im Oberrheingraben zwischen Heidelberg und Basel arbeiteten noch vor hundert Jahren mehr als 40.000 Menschen im Tabakanbau und in der Produktion hochwertigen Rauchwerks. Inzwischen sind die meisten der fast 600 Tabakfabriken Geschichte, wenn auch der Tabakanbau in der Region weiterhin große Wichtigkeit genießt. Von spanischen Söldnern während des 30-jährigen Krieges zu den rauchenden GIs der Nachkriegszeit, vom dunklen Geudertheimer zum hellen Virginia – Patrick Benz macht die bewegte Geschichte des Tabaks in Deutschland lebendig.

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Der Pfälzer Christoph Hammel ist ein Unikat unter den Winzern, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Und redet wie ein Maschinengewehr. Er spricht über die Ernte 2023, die Gewinner des Klimawandels, die Pfalz und über sein Familienweingut, das heuer die 300-Jahr-Feier begeht. Die Sensorikerin Eva Derndorfer hat ein Rezeptbuch über Brot geschrieben. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt sie, warum ein so einfaches und alltägliches Gericht wie das Butterbrot ein Gefühl des Glücks auszulösen vermag. Und drei ihrer schönsten Rezepte stellt sie auch vor.

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Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt Prof. Vilgis auch noch preis.

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Die Verteufelung des Tabaks im Namen der Volksgesundheit war die erste erfolgreiche Kampagne der „political correctness“, seitdem gilt Rauchen als asozial. Dabei ist die Geschichte des Tabaks in Europa mit Emanzipation und Revolution verbunden. Am Beispiel der Tabakfabrik im Tiroler Schwaz schildert die Historikerin Dr. Maria Heidegger, wie eng verwoben die Geschichte Europas mit dem Genuss- und Heilmittel Tabak ist. Die Kinder in Deutschland werden immer dicker, Süßigkeiten sind schuld daran. Deswegen soll eine Mehrheit der Deutschen das von Bundesernährungsminister Cem Özdemir (Grüne) favorisierte Werbeverbot für Süßigkeiten befürworten. Stimmt das wirklich, und auf welchem Zahlenmaterial beruht die Überzeugung von den immer dicker werdenden Kindern? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld untersucht der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop die Daten und Statistiken und kommt zu einem ganz anderen Schluss. Ein anschauliches Beispiel, wie Politik und Medien zu manipulieren versuchen.

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Als Bauer Willi (bauerwilli.com) äußert sich Dr. Willi Kremer-Schillings in seinem Blog und in Videos zum Thema Landwirtschaft aus Sicht eines Machers und Kenners. Nun hat er ein neues Buch geschrieben, „Satt und unzufrieden – Bauer Willi und das Dilemma der Essensmacher“, in dem er die vielfältigen Konflikte zwischen einem vergrünten Gesellschaftsdogma und den arbeitenden Bauern thematisiert. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld geht es um den Sommer 2023, seine Auswirkungen auf die Ernte und die sich bedrohlich verändernden Rahmenbedingungen der Landwirte, deren letzte Konsequenz die Abschaffung des Bauernstandes bedeuten würden. Wie also muss man sich die Landwirtschaft im Jahr 2040 vorstellen?

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Best of „Leib und Speise": „Eine Kulturgeschichte der Biene"

Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier geht es nicht um heiße Milch mit Honig gegen Halsschmerzen, sondern um alles von der Bienenluft bis hin zum Bienengift. Joseph Beuys lässt grüßen!

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Best of „Leib und Speise": „Veuve Clicquot – Weltgeschichte im Champagnerglas“

Wein ist seit Jahrhunderten eines der wichtigsten französischen Exportprodukte. In seiner Geschichte spiegeln sich auch die großen historischen und kleinen politischen Linien wider. Am Beispiel von Nicole Ponsardin, die mit Veuve Clicquot eines der größten Champagnerhäuser der Welt aufbaute, wird das Zeitalter zu Beginn des 19. Jahrhunderts lebendig wie auch die Krisen, die die Französische Revolution und Napoleons Kriege auslösten. Frau Marie-Luise Wolff hat mit „Die Unbeirrbare“ eine Biografie der Witwe Clicquot geschrieben, die meisterhaft die großen Linien der Geschichte mit dem individuellen Leben der Unternehmerin verflechtet. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld beschreibt die Buchautorin Wolff, die selbst erfolgreiche Unternehmerin ist, die Geschichte hinter der Geschichte und dass mit Veuve Clicquot das erste Mal eine Frau in die Sichtbarkeit eines weltumspannenden Wirtschaftsunternehmens trat.

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Best of „Leib und Speise": Von Seefahrern und Fastenden

Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.

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Best of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden Rice

Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.

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Best of „Leib und Speise": „Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel“

Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.

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Best of „Leib und Speise": Die Wonnen des Fleischgenusses

In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.

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Es ist Sommer, und zu ihm gehört das süße Speiseeis aus der Eisdiele dazu. Georg Etscheit führt in die lange Geschichte der Eiserzeugung ein, die in früheren Jahrhunderten eine große technische Herausforderung war. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert der Eismacher Stefano Santini, was gutes Eis ausmacht, wie gutes Eis schmeckt und welche Zutaten in gutes Eis gehören. Von Vanilleeis über Pistazieneis bis zu Ziegenkäseeis erklärt er seine Kreationen, die er ohne Aromen oder Kunstpulver in seinem Eislabor selbst herstellt, und warum der natürliche Geschmack manche Kunden irritiert.

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