Leib und Speise

Mit dem Sternekoch Heiner Bohnet hält Markus Vahlefeld Rückblick auf die Höhepunkte der letzten drei Jahre und wie die Gespräche mit einem Sternekoch auch die eigene Küchenkreativität angefacht haben. Zum Abschluss verrät Heiner Bohnet noch eines seiner Lieblingsrezepte, passend zur Jahreszeit: herzhafte Holundermayonnaise mit gebratenen Gurken. Vor allem der aromatische Holunder wird die nächsten Wochen zu blühen beginnen und könnte zu einem schönen Spaziergang anregen, auf dem er frei gepflückt werden kann.

Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über die veränderten Bedingungen der Landwirtschaft in Zeiten des Krieges. Der Bonvivant Hubertus Erfurt stellt einen Landgasthof vor, der strategisch so günstig liegt, dass fast jede Reise durch Deutschland an ihm vorbeiführt. Und ein saisonales Salatrezept mit Twist gibt es obenauf.

Jeder kennt es aus der eigenen Kindheit oder aus der Kindererziehung: Manches Essen schmeckt Kindern nicht, und das Mosern ist laut, die Weigerung heftig. Dass sich darin eine kulinarische Körperintelligenz zeigt, erklärt der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop. 

Vor mehr als zwanzig Jahren wurde bei Friederike von Deringer Multiple Sklerose diagnostiziert. Nervenkrankheiten, so sagt man, sind nicht heilbar. Frau von Deringer behauptet das Gegenteil. Ganz ohne die Segnungen der Pharmaindustrie, aber eben mit Vitamin D3 und einer Essensumstellung hat sie ihre MS besiegt. Nun hat sie ein Buch geschrieben mit vielen einfachen und leckeren Rezepten. 

René Redzepi vom Kopenhagener Noma tritt zurück. Mal wieder. Nun jedoch sind die Vorwürfe zu konkret und laut geworden. Dennoch wirkt alles halbherzig und durchgeplant. Was ist dran? Und mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den Winter und wie die Bauern das Ausatmen der Natur durch ihrer Hände Arbeit begleiten müssen.

Der Koch Heiner Bohnet stellt eines seiner liebsten und gleichzeitig einfachsten Frühlingsgerichte vor. Denn auch wenn die Natur erwacht und alles zu strömen beginnt, so hinken die frischen Zutaten noch hinterher, denn sie brauchen Zeit zum Reifen. Was also kann im März schon Körper und Seele erfreuen? Im zweiten Teil kommt Markus Vahlefeld auf die Weinkrise zu sprechen, die nun auch renommierte Weingüter mit Wucht trifft.

Die verarbeiteten Lebensmittel sind meist mit Zucker aufgepeppt, ganz zu schweigen von Limonade und Schokolade. Und weil Zucker so beliebt ist und moderne Gesellschaften „übersüßt“ sind, hat die Politik die Zuckersteuer für sich entdeckt. Die soll es richten und uns alle wieder gesund machen. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop hat da eine etwas andere Meinung. Im zweiten Teil geht Georg Etscheit in die Produktion: die des Mozzarella. Wie wird er gemacht, wie soll er schmecken?

Was für die westliche Küche der Wein, ist für die japanische Küche der Sake. Mit dem Delikatessenjäger Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die verschiedenen Macharten des Sake, wie man Sake-Etiketten liest, wie Sake schmeckt und warum er so gut zur japanischen Aromatik passt.

Der Buchautor und Delikatessenhändler Ralf Bos berichtet über Japan und dessen Küche. Nicht nur sind die japanischen Produkte eigentümlich und wohlschmeckend, auch die Ästhetik, die Farbgebung und die Höflichkeit spielen eine große Rolle dabei, die Küche Japans zu verstehen und das typische und als Weltkulturerbe anerkannte Washoku zu erreichen.

Die japanische Pianistin Chie Ishii, die seit mehr als dreißig Jahren in Deutschland lebt, hat ein Buch über die für sie geeignete Ernährung geschrieben. Dabei geht es nicht nur um die eklatanten Unterschiede zwischen den deutschen und den japanischen Essgewohnheiten, auch die Kehrseite der herzhaften Aromen, die in der modernen Küche oftmals dem Chemielabor entstammen, bespricht sie mit Markus Vahlefeld.

Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über das Gemüse, das im Winter eingelagert ist und das als wenig edel gilt: Rübchen, Wurzeln, Pastinaken und was noch dazugehört. Heiner Bohnet erklärt, wie auch Lagergemüse durch den Zubereitungsprozess veredelt werden kann und wie es am besten schmeckt. Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit stellt das bekannte Schmalzgebäck zu Fasching vor. Woher kommt die Tradition des In-Schmalz-Ausbackens?

Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über die Winterarbeit, die Verhinderung des Mercosur-Abkommens und über die Unruhe unter den Viehbauern, was den Methanhemmer Bovaer betrifft. Den müssen Milchviehbetriebe in Dänemark mit mehr als fünfzig Tieren nun dem Futter beimischen, um die Methanemissionen aus der Rinderhaltung zu senken. Nach Geo-Engineering zur Beeinflussung des Wetters und Human Engineering zur Bekämpfung von Corona ist dies der Schritt ins Animal-Engineering, vermeintlich zur Rettung des Klimas. Wie konnte es so weit kommen?

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Wirkung der Ernährungspyramide, die in Deutschland die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festlegt und in den USA das Gesundheitsministerium unter Leitung von Robert Kennedy Jr. Vor kurzem hat er alle Empfehlungen, die doch streng wissenschaftlich erfolgen, handstreichartig (fast) umgedreht. Was sagt das über die Ernährung, über die Wissenschaft und über die Stoßrichtung, die derartige Empfehlungen haben? Und der Foodblogger Georg Etscheit setzt sein Käsebrevier mit dem Gouda fort.

Die europäische Hochküche kannte lange nur zwei Konsumenten: den Hochadel und den Industriellen. Letzterer trat oft als Mäzen und Sponsor der Sternerestaurants auf. Mit dem Fabrikanten Hubertus Erfurt spricht Markus Vahlefeld über die Entwicklung der Hochgastronomie in Deutschland, was sich seit dem deutschen Küchenwunder in den 1980er-Jahren geändert hat und welche kulinarischen Rituale das wohlhabende Großbürgertum zu Hause pflegte.

Langsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und ob man wirklich das Gemüse aus südlichen Gefilden importieren muss, um der Hochküche gerecht zu werden. (Wiederholung vom 29. Januar 2025)

Mit dem Brenner und Edelbrandsommelier Jürgen Schaaf von der Brandwerk-Destillerie spricht Markus Vahlefeld über den Ablauf des Brennvorgangs, was man dafür benötigt und warum die handwerklich hergestellten Brände oftmals anders schmecken als die, die man im Supermarkt oder Versandhandel erhalten kann. Ganz nebenbei kommt auch eine der ältesten Früchte zur Ehre, nämlich die Mispel, die heute gänzlich unbekannt ist, aus der aber wunderbare Brände destilliert werden können. Und auch für Marmeladen ist die Mispel geradezu ideal, aber das ist ein anderes Thema. (Wiederholung vom 15. Januar 2025)

Es ist, wenn nicht das beliebteste, dann das klassischste aller Weihnachtsessen im deutschsprachigen Raum: die Gans. Und immer wieder stellt sich mit ihr die Frage: Brust oder Keule? Georg Etscheit hat sich in die Geschichte des Gänsebratens eingearbeitet, und es ist auch ein wenig die Geschichte seines eigenen Scheiterns. Der Koch Heiner Bohnet gibt ganz praktische Tipps, wie der Gänsebraten immer gelingt und sich die Frage nach Brust oder Keule von alleine löst. Und dann geht es noch um den Schweizer Wein, den Katrin Horn für uns aufbereitet hat. (Wiederholung vom 11. Dezember 2024)

In unserer Weihnachtssendung 2025 stellen wir die französische Tradition der Galette des Rois vor. Der Dreikönigskuchen wird mit einer kleinen Überraschung gebacken, die für den Finder ein Geschenk ist, auf das eine Belohnung folgt. Was genau im Dreikönigskuchen verbacken wird und was die Belohnung ist, schildert die Berliner Patissière Anna Plagens vom Du Bonheur. Ein Rezept für Weckmännchen – im Süddeutschen auch Mannele genannt – hat sie auch mitgebracht.

In Deutschland der Christstollen, in Italien der Panettone? So einfach ist das nicht. Denn der Panettone ist in Deutschland ebenfalls überaus beliebt. Einer, der seit 35 Jahren Panettone zur Weihnachtszeit bäckt, ist der fränkische Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach. Er gilt nicht nur bei Panettone als einer der besten Bäcker Deutschlands. 

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die medizinischen Produkte, die seit einigen Jahren auch ohne medizinische Indikation zum Abnehmen eingesetzt werden dürfen. Wie ist der Forschungsstand, was die Erfahrungen mit den Abnehmspritzen, und sind sie ein Erfolg im Kampf gegen Adipositas?

Heiner Bohnet, Koch und Betreiber der Goldenen Sonne in Neuenstein, stellt die eher unbekannten Stücke vom Rind vor. Seit einigen Jahren werden sie auch in Deutschland angeboten, den Eingang in die bürgerliche Küche haben sie jedoch noch nicht gefunden. Vom Flank bis zum Onglet gibt es viel zu entdecken, das zwar modern anmutet, aber in der französischen Küche schon lange zubereitet wird. Im zweiten Teil schildert Markus Vahlefeld seine ersten kulinarischen Reiseeindrücke aus Japan, die viel mehr umfassen als Sushi und Ramen.

Es gilt als Spezialität, mit hellerer Farbe als das ausgewachsene Rind und mit Innereien, die an Feinheit nicht zu überbieten sind. Gemeinsam mit dem Koch Christian Mack vom Gasthaus Stern Metlangen unternimmt Markus Vahlefeld eine Reise durch das Kalb, denn Christian Mack schlachtet und verarbeitet sein Fleisch noch selbst.

In der heutigen Ausgabe von Leib und Speise spricht Silke Schröder mit Christian Funk über die Genüsse, die der Herbst und seine reichen Früchte in die Küche bringen. Außerdem erklärt die in Weimar geborene und in Bayern aufgewachsene Juliane Ried, wie man der Familie schmackhaftes Essen auf den Tisch zaubert, das gleichzeitig reich an Nährstoffen und gesund ist.

Jan Holst-Oldenburg wurde in eine Bauernfamilie geboren. Als die Zeit kam, die Weichen für den Familienbetrieb neu zu stellen, stellte Oldenburg seine Landwirtschaft auf Obstanbau um. Im Gespräch mit Silke Schröder berichtet er von aktuellen und allgemeinen Problemen im Leben eines Obstbauern, der nicht nur Himbeeren, Blaubeeren und Kirschen, sondern auch alle Jahre wieder Weihnachtsbäume erntet und in seinem Hofladen zum Verkauf anbietet.

Silke Schröder trinkt gerne Wein. Aber wie stellt man es richtig an, den Wein, der einem schmeckt, zu finden? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld geht es um Weinerlebnisse, den Weinkauf, Vorlieben und die passende Stimmung, zu der ein Wein das Krönchen aufsetzt. Und dass Wein nicht teuer sein muss, gehört zu den vielen Weinwahrheiten dazu.

Mit dem Pfälzer Winzerurgestein Christoph Hammel vom Weingut Hammel in Kirchheim spricht Markus Vahlefeld über den Jahrgang 2025. Die Hitze kam früh, der Sommer war verregnet und kühl, und auch die Lesezeit war nicht von einem Schönwetterhoch geprägt. Ein nur mäßiger Jahrgang in Deutschland also? Christoph Hammel ist trotzdem zufrieden.

Man braucht sie nicht unbedingt, wenn man sie aber hat, erleichtern sie den Küchenalltag ungemein, und manche Gerichte sind sogar nur mit ihnen möglich: Küchengadgets. Von klein, schön und günstig bis zu groß, elektrisch und teuer. Silke Schröder und Markus Vahlefeld beschreiben, was sie in ihren Küchen nicht mehr missen möchten, aber auch wofür sie Geld zum Fenster rausgeworfen haben. 

Silke Schröder und Markus Vahlefeld behandeln ein durch Missverständnisse geprägtes Thema: Was ist der Unterschied zwischen Männern und Frauen beim Kochen? Gibt es bei der Küchenarbeit Herangehensweisen, die typisch männlich und typisch weiblich sind? Gibt es Aromen und Geschmacksvorlieben, die jeweils stärker ausgeprägt sind? Und wie vermeidet man Streit bei der Küchenarbeit? Hier finden Sie (fast) alles, was Sie wissen müssen, um eine glückliche Beziehung zu führen.

Mit Silke Schröder bespricht Markus Vahlefeld, welche kulinarischen Forschungen er über den Sommer betrieben hat. Außerdem behandeln die beiden ganz konkrete Tipps für Kochinspirationen. Buchtitel, Homepages und Kochkanäle, welche sind nützlich und versprühen Charme und Kenntnis?

Mit Silke Schröder bespricht Markus Vahlefeld die kulinarischen Highlights der Sommerreisen 2025, und dabei steht die Zucchini im Mittelpunkt. Aus verschiedenen Ländern und Regionen hat Silke Schröder einfache Rezepte zum Nachkochen mitgebracht. Und Herbst und Winter können auch kommen, denn Katharina Schmieder schildert ihre Erfahrungen mit Ramen, der japanischen Nudelsuppe.

Das Wissen um den Trüffel in Deutschland ist mit dem Zweiten Weltkrieg endgültig verschwunden, auch weil die Nationalsozialisten den deutschen Trüffel verboten haben. Später wurde er unter Naturschutz gestellt, sodass Zucht, Anbau und Ernte des Trüffels in Deutschland nur noch ein Schattendasein fristen. Wie der Trüffel nach Deutschland kam, und dass man noch heute reiche Trüffelernten einfahren kann, darüber spricht Markus Vahlefeld mit der Trüffelzüchterin Judith Friedrich.

Trends sind ein entscheidender Baustein bei der Veränderung in der gastronomischen Landschaft. Vor allem in Großstädten werden die Trends gesetzt und ausprobiert. Vieles ist „Trial and error“, und nur wenig kommt, um auch lange zu bleiben. Im Moment sind Angebote vor allem aus Japan und Korea angesagt. Aber wie entstehen Trends, und welche Voraussetzungen braucht es, damit Trends auch angenommen werden? Mit Katharina Schmieder spricht Markus Vahlefeld über den emotionalen Resonanzboden, um den Japan-Korea-Trend verstehen zu können. Und wir lösen das Rätsel, welches denn nun der beste Verschluss für Weinflaschen ist: Kork oder Schrauber?

Seit 2005 geistern die „Blue Zones“ durch die halbwissenschaftliche Kulinarik, da in diesen Zonen der Welt die Menschen länger leben sollen. Ergo muss auch das Essen dort gesünder sein als in den anderen Teilen der Welt. Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop vertritt da eine ganz andere Meinung. Und Katharina Schmieder hat die Geschichte der Gummibärchen unter die Lupe genommen. Sie sind weltberühmt und so deutsch wie Bier und Brezeln.

Er ist so gewöhnlich und allseits bekannt, dass der Apfel keine Gourmets mehr hinterm Ofen hervorlockt. Wenn da nicht kleine regionale Restaurants wären, die auch die regionalen Sorten in hocharomatische Beilagen oder Desserts verwandeln würden. Der Koch Heiner Bohnet schildert, worauf er bei Äpfeln achtet. Silke Schröder läutet dann die lauen Spätsommerabende mit den passenden Aperitifs und Cocktails ein, aber nicht mit denen, die wir alle kennen, sondern mit ihren ganz eigenen Tipps.

Mit der Picknick-Fachfrau Silke Schröder spricht Markus Vahlefeld über die Kultur des In-der-freien-Natur-Essens, worauf man achten sollte, damit das Picknick zu einem entspannten Genuss wird, und Silke Schröder hat auch ein paar Ideen und Rezepte für gutes Gelingen mitgebracht. Katharina Schmieder nimmt sich dann des Kaugummis an. Seine Kulturgeschichte ist viel älter, als es das durch die Amerikaner internationalisierte Wrigley’s Spearmint vermuten lässt.

Mit dem freien Bauern Thomas Frenk spricht Markus Vahlefeld über den abgelaufenen Sommer, die Ernte und das Glück und das Pech, was den vielen Regen angeht. Katharina Schmieder stellt uns die asiatischen Nachtmärkte vor und erklärt, warum nicht nur manche Völker keine Angst vor der Nacht haben, sondern auch, warum Streetfood, das in unseren Breiten gerne mit Döner und Currywurst verwechselt wird, als angesehene Kulturleistung sozial und kulinarisch eine immense Bedeutung genießt.