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    Mittwoch, 24. Mai 2023, 14:05 Uhr
    Mittwoch, 24. Mai 2023, 14:05 Uhr
    (Wdh.17:05, 19:05)

    Leib und Speise: Aufstieg und Fall in der Spitzenküche

    • Romana Echensperger ist Master of Wine, was in der Welt der Weine die höchste internationale Auszeichnung ist. Begonnen hat sie ihre Gastronomiekarriere im Vereinsheim des SV Germering und hat sich dann Schritt für Schritt als Sommelière in die Drei-Sterne-Spitzengastronomie hochgearbeitet. Sie kennt das Geschäft also – wie es heißt – von der Pike auf. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Lebensweg, ihre Erfahrungen und spricht auch über den Drill, der in der Spitzengastronomie gang und gäbe ist. Da sie auch mit dem inzwischen freigestellten Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens vom Seehotel Überfahrt zusammengearbeitet hat, versucht sie, die Ereignisse um ihn in den ihr bekannten Kontext einzuordnen.

    Kommentare
    Lao_Youtai
    Wer in der Spitze international bestehen will, darf kein Deutsches Mimimi-Weichei sein. Deshalb kommt hier auch nur noch Mittelmaß zustande.
    Buchfunk
    Sehr sympathisch ist Frau Echensperger. Aber ich will kleinreden!Es ist ein Sturm im Wasserglas.Andererseits bin ich noch strenger als Frau Echensperger:In mehrfacher Hinsicht ist das Problem ein knalldeutsches( was ich mit blutendem Herzen sage).Ich habe als Kellner, Sommelier und Hilfskoch immer sehr ungern in D gearbeitet,umso lieber in Italien.Das Problem ist nicht die Sprache,die ist in Italien viel schlimmer.Aber in Italien ist der Umgang untereinander (auch zwischen Kellnern und Küche) nicht so verletzend wie in Deutschland.Wir Deutsche sind einerseits steif und pochen auf den richtigen Ton(durch Vorbeugung bei der Ausbildung,wie sie Frau Echensperger vorschwebt,würden wir noch steifer(und noch rüpelhafter, als Kehrseite der Steifheit).Die testenden Fressreporter,d ie Druck auf die deutsche Gastronomie ausüben...Die hatten alle Mütter,die nicht richtig kochen können,während in Italien die Mütter unter Umständen besser kochen als die Sterneköche,die in anthropologisch er Hinsicht alle einen Stock im H... haben. Es gibt ja nicht so viele Michelinsterne in Italien.Aber die italienische Gastronomie hat letztlich trotzdem viel mehr zu bieten als Tokyo.Das fängt schon damit an,dass das Personal mindestens so gut isst wie der Gast,statt(wie oft in D) abgespeist zu werden,ohne je zu essen zu bekommen, was für den Gast bestimmt ist.Danke,Herr V.,dass Sie die Seriösität ins Metier des gastrosophische n Schreibens in D eingeführt haben!Sie sind die große Ausnahme.
    Joama
    Zum „Fall“ Christian Jürgens:

    Unsere Gesellschaft braucht lebensnotwendig Menschen mit besonderen Fähigkeiten, die willens und in der Lage sind, herausragendes zu leisten – auf allen Gebieten!!!!

    Solche Menschen haben naturgemäß auch ihre Schattenseiten, haben Ecken und Kanten. Das lässt sich nicht von einander trennen.

    Wenn wir Political Correctness zum einzigen Maßstab machen, wenn wir Menschen mit herausragenden Fähigkeiten eliminieren und durch stromlinienförmiges Mittelmaß ersetzen, dessen einziges Verdienst es ist, nicht anzuecken – dann schneiden wir uns ins eigene Fleisch!

    Political Correctness und Wokeness sind die Waffen der frustrierten Zukurzgekommene n, Neider und Minderbegabten, womit sie sich an denjenigen rächen, die mehr können und mehr leisten. Wenn ich Koch oder Küchenhilfe wäre, dann wäre es für mich eine Ehre und Auszeichnung, unter einem Drei-Sterne-Chef zu arbeiten!

    Die Gesellschaft schaut zu oder klatscht Beifall, wenn wieder eine erfolgreiche Persönlichkeit zu Fall gebracht wird – und merkt nicht, dass sie selbst dadurch den größten Verlust erleidet!

    Der Verdacht, dass solche Vorwürfe benutzt werden, um jemanden anzuschießen, den man aus anderen Gründen loswerden will, ist mit Händen zu greifen – wie zu Zeiten der Hexenverfolgung . Dass es so einfach geht, dass es keinen Widerstand, keine Solidarität gibt, ist alarmierend. Verflucht seien die Heuchler und verflucht seien die Duckmäuser, die das erst möglich machen!

    Buchfunk
    Ich kann das knalldeutsche Loblied auf "Ecken und Kanten", das immer von Leuten angestimmt wird, die nie mehrere Jahre im Ausland lebten, nicht mehr hören. Das Einzige, wozu Deutsche sich rückhaltlos bekennen (im Glauben, dass es sich um einen universellen Wert handelt und nicht um Deutsche Rüpelhaftigk eit), sind "Ecken und Kanten". Deutsche Gastronomen haben zu 99% keine Klasse. Aber sie haben Ecken und Kanten und halten es für Stil. Zum Davonlaufen. Und dann diese deutschen Gäste, die einen Wein bestellen, über den sie irgendwas gelesen haben... Franken, wo Frau Echensperger herkommt, ist wenigstens ein klein bisschen italienisch. Aber auch dort wimmelt es von Rüpeln. Ich vermute, dass Herr Jürgens einem dieser Rüpel in eine der Ecken gefasst hat. Er hätte es vielleicht besser mit einem Fuß machen sollen.
    Eichwolf
    100% Zustimmung!
    „… und dann werden Sie schreiend unter gehen …“
    Keine Kunst, keine Schönheit, nichts Herausragendes - nichts als 90% Grau. Benennen wir die Heuchler und Duckmäuser, zeigen wir anderen und ihnen wer sie sind. Ich halte es so. Widerspruch in Hörweite und ab und an eine Mail.


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