Leib und Speise: „Von Insektenmehl und Brothandwerk“

Der Journalist Georg Etscheit hat sich der Geschichte der Mehlmühlen angenommen, von der Mühle am Bach über die Windmühle bis zu den heutigen Hochleistungsmühlen, die das mühevolle Handwerk durch moderne Technik ersetzt und Effektivität und Versorgungssicherheit enorm gesteigert haben. Dass das Handwerk jedoch nicht nur Retro-Ästhetik bedient, sondern bewahrenswert ist und vor allem eine Zukunft hat, zeigt der junge Bäckermeister Max Kugel im Gespräch mit Markus Vahlefeld auf. Seine Bäckerei in Bonn backt ausschließlich Brot nach radikal handwerklicher Art, ohne jegliche Zusatzstoffe. Und ist damit überaus erfolgreich.

Patrick Benz ist Leiter des Oberrheinischen Tabakmuseums in Mahlberg, dem Zentrum des deutschen Tabakanbaus. Im Oberrheingraben zwischen Heidelberg und Basel arbeiteten noch vor hundert Jahren mehr als 40.000 Menschen im Tabakanbau und in der Produktion hochwertigen Rauchwerks. Inzwischen sind die meisten der fast 600 Tabakfabriken Geschichte, wenn auch der Tabakanbau in der Region weiterhin große Wichtigkeit genießt. Von spanischen Söldnern während des 30-jährigen Krieges zu den rauchenden GIs der Nachkriegszeit, vom dunklen Geudertheimer zum hellen Virginia – Patrick Benz macht die bewegte Geschichte des Tabaks in Deutschland lebendig.

Der Pfälzer Christoph Hammel ist ein Unikat unter den Winzern, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Und redet wie ein Maschinengewehr. Er spricht über die Ernte 2023, die Gewinner des Klimawandels, die Pfalz und über sein Familienweingut, das heuer die 300-Jahr-Feier begeht. Die Sensorikerin Eva Derndorfer hat ein Rezeptbuch über Brot geschrieben. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt sie, warum ein so einfaches und alltägliches Gericht wie das Butterbrot ein Gefühl des Glücks auszulösen vermag. Und drei ihrer schönsten Rezepte stellt sie auch vor.

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt Prof. Vilgis auch noch preis.

Die Verteufelung des Tabaks im Namen der Volksgesundheit war die erste erfolgreiche Kampagne der „political correctness“, seitdem gilt Rauchen als asozial. Dabei ist die Geschichte des Tabaks in Europa mit Emanzipation und Revolution verbunden. Am Beispiel der Tabakfabrik im Tiroler Schwaz schildert die Historikerin Dr. Maria Heidegger, wie eng verwoben die Geschichte Europas mit dem Genuss- und Heilmittel Tabak ist. Die Kinder in Deutschland werden immer dicker, Süßigkeiten sind schuld daran. Deswegen soll eine Mehrheit der Deutschen das von Bundesernährungsminister Cem Özdemir (Grüne) favorisierte Werbeverbot für Süßigkeiten befürworten. Stimmt das wirklich, und auf welchem Zahlenmaterial beruht die Überzeugung von den immer dicker werdenden Kindern? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld untersucht der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop die Daten und Statistiken und kommt zu einem ganz anderen Schluss. Ein anschauliches Beispiel, wie Politik und Medien zu manipulieren versuchen.

Als Bauer Willi (bauerwilli.com) äußert sich Dr. Willi Kremer-Schillings in seinem Blog und in Videos zum Thema Landwirtschaft aus Sicht eines Machers und Kenners. Nun hat er ein neues Buch geschrieben, „Satt und unzufrieden – Bauer Willi und das Dilemma der Essensmacher“, in dem er die vielfältigen Konflikte zwischen einem vergrünten Gesellschaftsdogma und den arbeitenden Bauern thematisiert. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld geht es um den Sommer 2023, seine Auswirkungen auf die Ernte und die sich bedrohlich verändernden Rahmenbedingungen der Landwirte, deren letzte Konsequenz die Abschaffung des Bauernstandes bedeuten würden. Wie also muss man sich die Landwirtschaft im Jahr 2040 vorstellen?