„Ernährung“

Wir wissen nicht, ob die Staatsrezepte, die Cem Özdemir der Lebensmittelindustrie nun vorschreiben will, wirklich aus seiner Hand stammen, was wir aber versichern können: Die Spargelrezepte, die wir präsentieren, sind altbewährt und 100 Prozent Özdemir-frei. Das Beste: Sie schmecken fantastisch. Mit dem Bauern Frenk hält Markus Vahlefeld Rückschau auf einen Monat mit frühsommerlicher Wärmeperiode und schließlich eisigen Frostnächten.

Thomas Ehrenreich ist Betreiber mehrerer Schulbuffets in Wien. Steigende Energie- und Lebensmittelkosten, aber auch irrwitzige Gesetze und Vorschriften machen die ohnehin hart kalkulierte Verköstigung der Schulkinder zu einer für immer mehr Familien unerschwinglichen Grundversorgung. Mit Gerald Markel spricht er dieses Mal in „Backstage Economy“ über die wachsenden Sorgen der Versorger und über Skurriles aus der Welt der Dampfgarer und Pfandflaschen.

Das Ernährungsministerium legt eine Studie auf, in der die gesundheitliche Wirkung des Vegetarismus untersucht wird. Könnte es also sein, dass das mediale Einhämmern von der gesunden vegetarischen Ernährung nur ein Vorurteil ist? Und wie schafft es das Ernährungsministerium, sich doch noch eine Hintertür offenzuhalten, sollten die Ergebnisse der Studie nicht den Erwartungen entsprechen? Das neue Kinderbuch von Anke Engelke ist genauso Thema der Sendung wie die Arbeit des Schäfers.

Sie gehört zu den fünf Superdelikatessen und ist wie Trüffel, Kaviar und Foie gras eine uralte Spezialität. Während sich in Europa die Auster als rohe Spezialität durchgesetzt hat, wird sie in Asien als Alltagsgericht oftmals gekocht oder überbacken serviert. Über den besonderen Geschmack von rohen Austern, ihre Unterschiede, was Konsistenz und Herkunft angeht, und ihre Kombinationsmöglichkeiten mit Bier und Wein spricht Markus Vahlefeld mit dem Delikatessenhändler und Buchautor Ralf Bos. 

„Kontrafunk bringt Menschen zusammen“ – unter diesem Motto fand in der Woche vor Ostern ein leckerer und lockerer Abend in Mainz mit fünfzehn Kontrafunk-Hörern statt. Das Thema waren Tapas, Fingerfood und Canapés, und jeder hatte etwas mitgebracht. Die schönsten Rezepte im Interview, und die Gäste verraten Tipps fürs Gelingen. Mit dem Pfälzer Winzer Christoph Hammel spricht Markus Vahlefeld über das Ende des Winters, den Frühlingsbeginn und den Verfall der Weinpreise. Christoph Hammel hat wie immer einige wortgewaltige Thesen im Köcher.

Gesunde Menschen brauchen keine Ernährungsregeln. Das sagt der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop, den wir zu den neuen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung befragen. An der Universität Luzern findet die für die Schweiz wohl einmalige Vorlesungsreihe „Aufarbeitung der Covid-19-Politik“ statt. Gehalten wird sie vom Gesundheitsökonomen Prof. Konstantin Beck, der mit uns über die Inhalte seiner Vorlesung und das Begleitbuch spricht. Zuletzt berichtet eine junge Frau aus der Schweiz von ihrem Impfschaden und gibt uns einen sehr persönlichen Einblick in ihren Alltag, der sich nach der Impfung radikal verändert hat. Stefan Millius präsentiert den Nachrichtenblock mit Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.

Ostern ohne Eier – das ist wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Der Journalist Georg Etscheit steuert einige österliche Eiergerichte bei, während Markus Vahlefeld die andere Seite der Medaille beleuchtet, nämlich das Kükenschreddern als Folge des Effizienzzwangs bei der Frischei-Produktion. Eine kurze Betrachtung der neutestamentarischen Ereignisse der Karwoche im Hinblick auf Essen und Trinken darf zu Ostern natürlich nicht fehlen. Und was hat es eigentlich mit dem Osterzopf auf sich, wie er im deutschsprachigen Raum Tradition ist?

Es geht um eine Super-Delikatesse, die schwer umstritten ist: die Foie Gras, also die Gänsestopfleber. Seit Tierschutzorganisationen behaupten, dass die Mästung der Gänse Tierquälerei sei, muss man sich zumindest zum schlechten Gewissen bekennen, wenn man Foie Gras liebt. Mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos spricht Markus Vahlefeld über die Geschichte der Foie Gras, die Tausende von Jahren alt ist, und geht der Frage nach, ob die Gänsemast wirklich eine Qual für die Tiere ist.

Die intensivierte Demokratieförderung in Deutschland trägt erste Früchte. Die Menschen achten jetzt, durch Nancy Faeser sensibilisiert, auch auf kleinste Anzeichen rechter Gesinnung. Gerade auf suggestible Jugendliche gewinnt nämlich die AfD in den sozialen Medien durch harmlos scheinende Inhalte Einfluss. Auf einem Gymnasium in Mecklenburg-Vorpommern wurde das Gott sei Dank rechtzeitig bemerkt und durch die Gefährderansprache eines 17-jährigen Mädchens rechtzeitig unterbunden. Im Zentrum des Skandals stehen dabei die nur harmlos scheinenden Schlümpfe, die die AfD gerne, ihrer Farbe wegen, für ihre Zwecke missbraucht. Achim Winter findet heraus, dass die meisten Passanten die neue Strenge ganz in Ordnung finden. Genau wie die Aktivitäten des deutschen Ethikrates, der gerade wieder betont hat, wie wichtig es ist, den Wohlstand zugunsten des Klimas zu reduzieren – oder der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, die unseren Speiseplan immer weiter von den falschen Nährstoffen befreit.

Es ist ein Milliardengeschäft, das täglich Millionen von Menschen satt macht: die Kantine oder die Mensa. Die Qualitäten sind selten herausragend und reichen eher von lieblos bis ordentlich. Unter welchem Geschmacks- und Kalkulationsdruck stehen die Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung, und wie wird in Kantinen und Mensen auf das veränderte Essverhalten der Nutzer reagiert? Darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Hotelkaufmann Oliver Blum, der Kantinen berät und versucht, dem Einheitsgeschmack, der durch Brühwürfel und Fertigpulver entsteht, eine modernere Art des Kochens zur Seite zu stellen.

Die Universität Ulm hat eine neue Studie veröffentlicht, die sich mit der Übergewichtigkeit von Kindern befasst. Diese kommt zu dem Ergebnis, dass vor allem Kinder mit Migrationshintergrund, mit Eltern mit niedrigem Bildungsniveau und Einkommen, am stärksten von Adipositas betroffen sind. Warum aber weigern sich das Gesundheits-, das Ernährungs- und das Familienministerium standhaft, genau diese gefährdete Zielgruppe anzusprechen und Abhilfe zu ermöglichen? Weiterhin geht es um den Karpfen und die Aufgaben in der Landwirtschaft, die jetzt im März anstehen.

Zu Hause auf Sterneniveau kochen, ohne eine Küche zu haben, deren Wert den eines Porsches ausmacht? Der Künstler und Psychologe Andreas Steiner macht es vor: Mit einfacher Ausstattung, aber ausgezeichneten Zutaten, zaubert er ein 4-Gänge-Menü, das manche Sternerestaurants in den Schatten stellt. Markus Vahlefeld hat zu dem Menü die Weine ausgesucht, und gemeinsam lässt er mit Andreas Steiner die Aromen des Abends Revue passieren.

Die Brauereien geraten in die Insolvenz, aber natürlich wird das Bier nicht knapp. Ist Bier selbst brauen trotzdem eine sinnvolle Alternative zu Industrie- und Craftbier? Darüber spricht Markus Vahlefeld mit Dr. Tilo Schwarzbach. Er ist Haus- und Hobbybrauer, kennt sich in der Szene der Eigenbrauer gut aus und erzählt, wie viel (oder wie wenig) es braucht, um Bier selbst herzustellen.

Schockbilder auf Verpackungen von Süßigkeiten sollen zukünftig vom Verzehr zuckerhaltiger Lebensmittel abhalten, ähnlich wie es bereits bei Zigarettenpackungen üblich ist. Doch ist Zucker wirklich so gesundheitsschädlich, wie behauptet wird? Diese Frage bespricht Corinna Zigerli dieses Mal mit Prof. Peter Nawroth, Facharzt für Innere Medizin, Angiologie und Endokrinologie. Seit Einführung der sogenannten Covid-19-Impfungen hat sich der Gesundheitszustand vieler Menschen generell verschlechtert. Das zeigt sich auch beim Thema Brustkrebs, wie uns die Fachärztin für Pathologie Dr. Ute Krüger erläutert. Zahnfüllungen mit Amalgam werden ab 2025 in der EU weitgehend verboten. Der Zahnmediziner Dr. Florian Detsch erklärt uns, warum Amalgam so gesundheitsschädlich ist, und zeigt Alternativen auf. Tim Krause präsentiert den Nachrichtenblock mit Neuigkeiten aus der Welt der Medizin.

Markus Vahlefeld stellt neue Entwicklungen und kleine Skandälchen aus der Welt des Essens und Trinkens vor, behandelt aber auch mit Willi Kremer-Schillings („Bauer Willi“) das Vorhaben des deutschen Landwirtschaftsministers Cem Özdemir, Fleisch und Fleischprodukte für die Konsumenten zu verteuern. Wie sinnvoll ist der „Tierwohl-Cent“, und was kommt wirklich bei den Bauern und ihren Tieren an?

Ralf Bos ist Eigentümer eines der größten Delikatessenhandelshäuser und hat die Entwicklung des Umami-Begriffs in Deutschland nicht nur hautnah miterlebt, er war auch einer der Protagonisten, da er seit mehr als dreißig Jahren die Grundprodukte für den fünften Geschmackssinn bereitstellt. Und dann entdecken Ralf Bos und Markus Vahlefeld ein einfaches Gericht, das deutscher nicht sein könnte und trotzdem zum Mittelpunkt des Umamai-Erlebnisses führen kann.

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Lebensmittelampel, die auf immer mehr Produkten erscheint und gute von schlechten Lebensmitteln unterscheiden helfen soll. Was steckt hinter dem Sinn und Unsinn dieser Verordnung, die wissenschaftlich keine Grundlage hat und den Konsumenten etwas vorgaukelt, das es nicht geben kann? Die beiden Weinanbaugebiete Rheinhessen und Pfalz stehen dann im Fokus der Betrachtung. Gemeinsam produzieren sie fast die Hälfte allen deutschen Weins. Was ist ihre Identität?

Landwirtschaft, Fischerei und die Jagd gehören zu den Urformen der menschlichen Nahrungsbeschaffung. Der westliche Mensch hat sich weitgehend von ihnen entfremdet, erwartet er doch, alle Produkte klinisch rein verpackt im Supermarkt kaufen zu können. Dass aber auch die Jagd von einer archaischen Urform zu einer zivilisierten Kultur erhoben wurde, darüber spricht Markus Vahlefeld mit dem Immobilienkaufmann und passionierten Jäger Stefan Sellschopp. Es geht um Waffen, Waidmannssprache und die fast mystische Faszination der Jagd.

Gemeinsam mit dem Bauern Thomas Frenk hält Markus Vahlefeld Rückschau auf die Woche der Bauernproteste. So herzerwärmend, solidarisch und friedlich die Proteste auch waren, was haben sie konkret gebracht – und wie gelang es der Bundesregierung, von den Protestinhalten abzulenken, indem sie die Bauern als Gewalttäter, Schlüttsiel-Chaoten und Gefahr für die Demokratie brandmarkte? Der Journalist und Autor Georg Etscheit befasst sich dann mit der Olympiade der Köche, die in der ersten Februarwoche in Stuttgart stattfindet und die auch für Endverbraucher einige interessante Wettbewerbe bereithält. Mit dem Allgemeinmediziner Dr. Gunter Frank schließt Markus Vahlefeld die Wassertrilogie ab. Es geht um die kursierenden Vorstellungen zu gesundem Wasserkonsum.

Im Zentrum der Sendung steht das Fließen: des Wassers, des Rheins und auch des Weins. Markus Vahlefeld spricht mit dem Künstler und weltweit führenden Wasserarchitekten Herbert Dreiseitl über das Element, das auf den Mond reagiert und dem Menschen Ausgleich vermittelt: Wasser. Aber was bedeutet es, mit Wasser zu bauen und für Wasser zu gestalten? Fließend bleibt es auch beim zweiten Thema, der Vorstellung des Weinanbaugebiets Rheingau. Die Region gehört zu den schönsten Flecken dieser Erde mit einer immensen Dichte an Burgen, Schlössern und Klöstern, die schon seit mehr als 1000 Jahren Wasser in Wein verwandeln.

„Hören Sie es riechen? Die Geschichte unseres Stollens. In feinem Dresdner Sächsisch“ – von Uwe Steimle
 
Wenn man bei Uwe Steimle in Dresden zu Gast ist, dann gibt es Kaffee und Stollen. Was sonst? Und zwar zu fast jeder Jahreszeit, denn der Kabarettist weiß, wie man den Stollen in Leintücher wickelt, damit er bis Ostern hält. Er erinnert sich, wie seine Mutter den Stollen nicht zu Hause, aber in einer Hausbäckerei backen lies. Er erzählt die Geschichte des Dresdner Stollens und erklärt uns die goldenen Stollenregeln auf. Zum Beispiel, dass man den Stollen niemals „diddscht“ – also in den Kaffee eintaucht – und auf keinen Fall an die Hühner verfüttert. In Dresden wird der Stollen am Heiligen Abend nach der Bescherung angeschnitten, bei uns hören Sie es heute riechen.

Diese Sendung gibt es auch zu kaufen: ISBN 978-3-931925-74-1

Heute dreht es sich bei „Leib und Speise“ um weihnachtliche, "verbotene" Genüsse. Markus Vahlefeld spricht dazu mit Ralph Bos über Kaviar, mit Georg Etscheit geht es um die viel kritisierte Gänsestopfleber, und schliesslich lernen wir etwas über Herstellung von Champagner. (WDHLG)

Es ist eines der kostbarsten Genussmittel der Welt und wird gleichzeitig im Supermarkt für wenig Geld verramscht. Denn es gibt einen himmelweiten Unterschied zwischen Aceto Balsamico und Aceto Balsamico Tradizionale, und diesen Unterschied erklärt Ralf Bos vom Delikatessenhandel Bosfood im Gespräch mit Markus Vahlefeld. Die Geschichte der Weihnachtsgurke gibt es dann zur Einstimmung auf die Weihnachtszeit noch obendrauf.

Prof. David Engels ist Kulturhistoriker und einer der wenigen sich zum Konservativismus bekennenden Akademiker im deutschsprachigen Raum. Er ist Belgier, hat in Deutschland studiert, forscht in Polen und lehrt in Frankreich. Dass er auch Genusskolumnen schreibt, ist weniger bekannt. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erläutert er seine Lust am Kochen, gibt einen Einblick in die Unterschiede der französisch-belgischen, deutschen und schließlich polnischen Esskultur und erklärt seine Liebe zur chinesischen Küche.

Es geht auf Advent und Weihnachten zu, und dafür spricht Markus Vahlefeld mit der Konditormeisterin Anna Plagens vom Du Bonheur in Berlin. Sie verrät eines ihrer Lieblingsrezepte für die Adventsbäckerei, „Sablés au chocolat“, das wir Interessierten gerne per E-Mail zusenden. Ausserdem finden Sie es, wenn Sie auf „zur Sendung" klicken. Im zweiten Teil beantwortet Markus Vahlefeld dann eine Hörerfrage, die sich um das Thema Sinnestäuschung und Lebensmittelindustrie dreht, und landet bei den Griechen, Goethe und LSD-Trips. 

In dieser Ausgabe wagen wir den Sprung über den großen Teich. Unter der Sonne von Florida genießt Wolfgang Michael Klante das Leben. Der gebürtige Berliner ist nach vielen Jahren in Paris in den Sonnenstaat ausgewandert. Im Gespräch erfahren wir, warum die USA nach wie vor das Land mit den größten Chancen und der größtmöglichen Freiheit sind. Nicht nur Freiheit, sondern auch die große Liebe hat Mirjam Haubner gefunden. Die gelernte Gastronomin hat übers Internet einen Mann gefunden und sich dann zu ihm auf den Weg nach Ohio begeben. Wir sprechen über den erstaunlichen Zusammenhalt und die Bodenständigkeit der dortigen Bewohner und erfahren, warum sie manchmal europäische Standards bei den Lebensmitteln vermisst.

Die Weinberge um Mosel, Saar und Ruwer sind spektakulär, das Gebiet ist das größte Steillagenanbaugebiet der Erde und seit mehr als 2000 Jahren in Bewirtschaftung. Und obwohl die Rieslinge von der Mosel einen legendären Ruf hatten und zu den teuersten Weinen der Welt zählten, ist im 21. Jahrhundert nicht viel davon übrig geblieben. Was ist das Besondere der Weine, und warum stehen sie so quer zum Genusszeitgeist? Weiterhin: die EU-Kommission hat die Genehmigung für Glyphosat um weitere zehn Jahre verlängert, und die Geister scheiden sich. Darüber spricht Markus Vahlefeld mit Willi Kremer-Schillings, bekannt auch als „Bauer Willi“.

Gibt es gute Energiespartipps für Kochen und Küche? Markus Vahlefeld hat die Heißluftfritteuse entdeckt, und welch großartige Ergebnisse man schnell und mit erheblich geringerem Energieverbrauch mit ihr erzielt. Statt auf einem Blech wird das Essen in einem Korb gegart und gegrillt, und genau diese Erotik des Korbfrittierens ist das Aufregende an der Heißluftfritteuse. Diesmal als Gesprächsgast: Der Pfälzer Winzer Christoph Hammel über die Qualität des Weinjahrgangs 2023.

Monika Drax ist Müllerin im Bayerischen und betreibt mit der Drax-Mühle ein Unternehmen, das sich auf gute Mehle aus ausgefallenen Kornsorten spezialisiert hat. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert sie ihren Werdegang, ihren betrieblichen Ansatz und stellt die vielen verschiedenen Mehle vor, die sie herstellt, und beschreibt ihre unterschiedlichen Geschmäcker und Gerüche und wofür man sie benutzen kann.

Gunter Frank ist Allgemeinmediziner und eine der lautesten medizinischen Stimmen der Vernunft zur Corona-Krise. Bevor der Corona-Punk losging, hatte sich Gunter Frank bereits einen Namen als medizinischer Ernährungsexperte gemacht und mit seinem Buch „Karotten lieben Butter“ einen sinnlich fundierten Ratgeber zu guter Ernährung verfasst. Markus Vahlefeld spricht mit ihm über das Buch, die Zusammenarbeit mit der Sterneköchin Lea Linster und dem Biologen Michael Wink und über die Weisheit des menschlichen Körpers, sehr wohl zu wissen, was gut für ihn selbst ist. Und wie wir lernen können, dem eigenen Darmhirn wieder zu vertrauen.

Mit der österreichischen Sensorikerin Dr. Eva Derndorfer spricht Markus Vahlefeld über die Tomate und die rote Gemüsefrucht als Umami-Bombe. Einige Eigenarten sind zu beachten, um ein Maximum an Umami aus der Tomate herauszubekommen, und natürlich darf die selbstgemachte Pizza nicht fehlen. Frau Derndorfer gibt viele praktische Tipps zu bekannten fleischlosen Rezepten, die das Umami-Erlebnis verstärken können, denn bekanntlich leiden vegetarische Gerichte unter dem Vorurteil, nicht „herzhaft“ genug zu schmecken, was nur eine Umschreibung für fehlendes Umami ist.

Essen und Trinken sind Tätigkeiten, die wir Menschen mehrmals täglich verrichten, meist ohne uns im Klaren darüber zu sein, dass über die lebenswichtige Nahrungsaufnahme hinaus unser gesamtes Dasein von diesen Tätigkeiten beeinflusst, wenn nicht sogar bestimmt wird. So hat der Mensch abseits der physischen Notwendigkeit dem Essen und Trinken eine seelische und auch eine spirituelle Dimension verliehen, die Markus Vahlefeld in einem kurzen Brevier umreisst. Damit alle Theorie nicht grau bleibt, berichtet der Freie Bauer Thomas Frenk aus dem Oberrheinischen vom Stand der Ernte und wie sich die politische Großwetterlage auch auf die Bauern auswirkt.

In der Ausgabe vom 17. Oktober spricht Marcel Joppa mit Hans-Georg Maaßen über die aktuelle Sicherheitslage und die juristischen Chancen, eine Asylwende herbeizuführen. Der Chemieprofessor Gerald Dyker berichtet von Verunreinigungen, die er mit Kollegen in den mRNA-Präparaten der Firmen Biontech und Pfizer nachweisen konnte. Mit Professor Ronald G. Asch geht es um den Begriff des Hyperindividualismus, und Klaus Alfs teilt im Kontrafunk-Kommentar seine Gedanken zum Thema Laborfleisch.

Die bekanntesten Länder für Whisky sind natürlich Schottland und Irland, aber auch die USA mit dem Bourbon oder Japan mit seiner ausgeprägten Whiskykultur gehören zu den wichtigen Exportländern für Whisky. Seit gut zwei Jahrzehnten ist Whisky zu einem Modegetränk avanciert – ähnlich dem Gin – und jede Region auch in Deutschland hat inzwischen ihre eigene Whiskydestillerie. Im Gespräch mit Horst Lüning, einem der versiertesten deutschen Whiskykenner, beschränkt sich Markus Vahlefeld auf das Kernland des Whisky – Schottland – und nimmt jenen Whisky in den Fokus, der zur herausragenden Spezialität Schottlands wurde: den Single-Malt-Whisky, also den Whisky aus einer einzigen Destillerie, die von der Mälzung an jeden Schritt der Whiskyerzeugung in den eigenen Händen behält. Was macht dessen Faszination aus?

Es ist eines der ältesten Lebensmittel der Erde und hat die gesamte mediterrane Kultur und Küche geprägt: das Olivenöl. Im Gespräch mit dem Delikatessenhändler Ralf Bos geht es um die großen Herkunftsländer des Olivenöls: Spanien, Griechenland, Italien und Frankreich, die Geschichte des Öls, seine handwerkliche Herstellung, die Segnungen der modernen Technik und die vielen Fälschungen bei den deutschen Discountern. Und als langjähriger Paneltester für Olivenöl schildert Ralf Bos, warum Schärfe und Bitterkeit beim Olivenöl erwünscht sind, aber auch, wie überraschend mild und süß Öl aus vollreif gelesenen Oliven schmecken kann.

Der Journalist Georg Etscheit hat sich der Geschichte der Mehlmühlen angenommen, von der Mühle am Bach über die Windmühle bis zu den heutigen Hochleistungsmühlen, die das mühevolle Handwerk durch moderne Technik ersetzt und Effektivität und Versorgungssicherheit enorm gesteigert haben. Dass das Handwerk jedoch nicht nur Retro-Ästhetik bedient, sondern bewahrenswert ist und vor allem eine Zukunft hat, zeigt der junge Bäckermeister Max Kugel im Gespräch mit Markus Vahlefeld auf. Seine Bäckerei in Bonn backt ausschließlich Brot nach radikal handwerklicher Art, ohne jegliche Zusatzstoffe. Und ist damit überaus erfolgreich.

Der Pfälzer Christoph Hammel ist ein Unikat unter den Winzern, der kein Blatt vor den Mund nimmt. Und redet wie ein Maschinengewehr. Er spricht über die Ernte 2023, die Gewinner des Klimawandels, die Pfalz und über sein Familienweingut, das heuer die 300-Jahr-Feier begeht. Die Sensorikerin Eva Derndorfer hat ein Rezeptbuch über Brot geschrieben. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld erklärt sie, warum ein so einfaches und alltägliches Gericht wie das Butterbrot ein Gefühl des Glücks auszulösen vermag. Und drei ihrer schönsten Rezepte stellt sie auch vor.

Prof. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut an der Universität Mainz und Markus Vahlefeld betreiben wieder ihre Fröhliche Wissenschaft und suchen das Umami diesmal in einem Alltagsgericht, das jeder kennt: der Bolognese-Sauce. Markus Vahlefeld stellt das klassische Rezept vor, und Prof. Vilgis beschreibt die molekularen und aromabildenden Vorgänge, die bei der Zubereitung entstehen. Über die Bolognese-Sauce hinaus gelten sie auch für viele andere Schmorgerichte, die in fast jeder Kultur fester Bestandteil der Küche geworden sind: im Habsburgerreich das Gulasch, Chili con Carne in Amerika, das Daube de bœuf der Provence. Allen gemeinsam ist die Hinführung zu einem Umami-Erlebnis, das durch die Zutaten und ihre spezielle Zubereitungsart erreicht wird. Einige Tipps und Tricks, wie man den Geschmackseindruck noch „boostern“ kann, gibt Prof. Vilgis auch noch preis.

Am 5. September spricht Marcel Joppa mit Prof. Dr. Fritz Vahrenholt über die deutsche Energiestrategie: Bundeskanzler Olaf Scholz hält die Kernenergie für ein „totes Pferd“, der promovierte Chemiker Vahrenholt sieht ohne Atomkraft jedoch massiv steigende Preise. In einem Interview mit dem SVP-Nationalrat Mike Egger geht es um die Pläne der Schweizer Regierung, das komplette Ernährungssystem umzustellen und eine „Vegi-Offensive“ zu starten. Egger ist im Fleisch verarbeitenden Gewerbe tätig, und er befürchtet eine neue Bevormundung des Bürgers. Im Gespräch mit dem Politikwissenschaftler und ehemaligen Linken-Bundestagsabgeordneten Dr. Alexander Neu blicken wir auf die Ukraine: Warum wechselt Präsident Selenskyj den Verteidigungsminister aus? Und warum ist die Neuauflage des Getreideabkommens mit Russland erneut gescheitert? Im Kommentar des Publizisten Daniel Matissek geht es schließlich noch einmal um die Deindustrialisierung Deutschlands und um die Illusionen einer ganzen Bundesregierung.

Die Verteufelung des Tabaks im Namen der Volksgesundheit war die erste erfolgreiche Kampagne der „political correctness“, seitdem gilt Rauchen als asozial. Dabei ist die Geschichte des Tabaks in Europa mit Emanzipation und Revolution verbunden. Am Beispiel der Tabakfabrik im Tiroler Schwaz schildert die Historikerin Dr. Maria Heidegger, wie eng verwoben die Geschichte Europas mit dem Genuss- und Heilmittel Tabak ist. Die Kinder in Deutschland werden immer dicker, Süßigkeiten sind schuld daran. Deswegen soll eine Mehrheit der Deutschen das von Bundesernährungsminister Cem Özdemir (Grüne) favorisierte Werbeverbot für Süßigkeiten befürworten. Stimmt das wirklich, und auf welchem Zahlenmaterial beruht die Überzeugung von den immer dicker werdenden Kindern? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld untersucht der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop die Daten und Statistiken und kommt zu einem ganz anderen Schluss. Ein anschauliches Beispiel, wie Politik und Medien zu manipulieren versuchen.

Best of „Leib und Speise": „Eine Kulturgeschichte der Biene"

Die Biene schenkt den Honig, das ist Allgemeinwissen. Die Heilkräfte der Biene, die Mythen, die sich um sie ranken, und ihre biologische Fähigkeit, sich zu verjüngen, sind dagegen viel weniger bekannt. Miljen Bobic ist Imker in Bonn und einer der bekanntesten Apitherapeuten in Deutschland. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld schildert er die Heilkräfte der Biene und gegen welche Krankheiten und Störungen sie eingesetzt werden können. Und hier geht es nicht um heiße Milch mit Honig gegen Halsschmerzen, sondern um alles von der Bienenluft bis hin zum Bienengift. Joseph Beuys lässt grüßen!

Best of „Leib und Speise": Von Seefahrern und Fastenden

Portugal ist das Land des Bacalhau, also des eingesalzenen Kabeljaus. Die Tradition kommt aus der Zeit der Seefahrer, die über den Atlantik nach Amerika segelten und gepökelten Fisch, der auf der Reise nicht verdarb, benötigten. Da die Tradition der Seefahrerei in Portugal hochgehalten wird, hat der Bacalhau den Status eines Nationalgerichts erlangt. Prof. Thomas Vilgis beantwortet die Frage, was genau beim Pökeln chemisch und biophysisch passiert und warum ein zwanzig Monate gepökelter Kabeljau aromatisch viel feiner und sein Fleisch viel zarter ist als ein nur drei Monate gepökelter Fisch. Michael Klonovsky lässt dann die Gerüche einer französischen Fromagerie auferstehen. Es war sicher seine schwierigste Kolumne, da er gerade fastet. Das nimmt Markus Vahlefeld zum Anlass, die verschiedenen Formen des Fastens vorzustellen, und erklärt, dass der Fastende nicht der Gendersprache entspringt, sondern hier das Gerundium mal Sinn ergibt.

Best of „Leib und Speise": Der Kampf um den Golden Rice

Der Goldene Reis wurde in den 1990er Jahren von zwei deutschen Wissenschaftlern mithilfe der Gentechnik gezüchtet, um den Vitamin-A-Mangel in vielen Ländern der Dritten Welt zu lindern. Vitamin-A-Mangel führt zu einem geschwächten Immunsystem, was vor allem bei Kindern zu schweren Krankheiten führt. Umweltverbände wie Greenpeace oder Hilfsorganisationen wie Misereor kämpften trotzdem vehement gegen den Anbau des Golden Rice. Im Dezember 2022 konnte auf den Philippinen die erste Ernte von 70 Tonnen Golden Rice eingeholt werden. Markus Vahlefeld spricht mit dem Biologen Prof. Hans-Jörg Jacobsen von der Leibniz-Universität Hannover über den 30-jährigen Kampf, die Chancen der Gentechnik und die Bigotterie der tonangebenden NGOs. Der Schriftsteller Michael Klonovsky teilt mit uns seine Sicht auf Rauchen und Rauchwerk und erläutert, warum man sich Gott als Raucher vorstellen muss.

Best of „Leib und Speise": „Honig: Lebensmittel, Süßungsmittel und Heilmittel“

Der Honigsachverständige Jörg Sterling berät Imker und analysiert Geschmack, Zusammensetzung und Konsistenz von Honigen. Im Gespräch mit Markus Vahlefeld gewährt er Einblick ins Leben der Bienen und wie Honig produziert wird. Von Nektarhonigen und Honigtauhonigen, von Frühtracht und Sommertracht. Und warum Honige die Wundheilung beschleunigen und entzündungshemmend wirken. Der Schriftsteller Michael Klonovsky, nie um die großen Fettnäpfchenthemen des Zeitgeists verlegen, beantwortet die Frage, welcher Wein zu welcher Frau passt und warum es die Poesie braucht, um dieses Thema zu behandeln.

Best of „Leib und Speise": Die Wonnen des Fleischgenusses

In der aktuellen Ausgabe von „Leib und Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.

Es ist Sommeranfang (zumindest kalendarisch), und die Unkenrufe nach dem baldigen Hitzetod nehmen zu, denn es ist heiß geworden in Deutschland. Markus Vahlefeld spricht mit Bauer Frenk über das Wetter, das Klima und die Strategien, seinen Rindern auch den Sommer so erträglich als möglich zu gestalten. Dass stattdessen der Krieg gegen die Kuh volle Fahrt aufnimmt, befremdet Bauer Frenk. In Holland sollen Viehbetriebe enteignet und in Irland und Frankreich in den nächsten Jahren Hunderttausende Rinder vom Staat getötet werden. Natürlich für das Klima, denn die Kuh pupst böse. Michael Klonovsky beschäftigt sich dann mit der Hausmannskost, wie sie entstanden und was aus ihr geworden ist. Und wir reden über den Sommerwein schlechthin, den Rosé. Vor allem in Deutschland ist ein bestimmter Typus Rosé mit Erdbeeraroma sehr beliebt, zu dem es aber Alternativen gibt, von denen Markus Vahlefeld auch einige namentlich empfiehlt.

Dr. Eva Derndorfer ist eine Koryphäe unter den deutschsprachigen Sensorikern mit Lehraufträgen und ungezählten Buchveröffentlichungen. Dazu berät sie Unternehmen bei Produkteinführungen von Lebensmitteln. Was genau ist ihre Aufgabe, wofür braucht es die Kenntnisse eines Sensorikers, und ist das alles abstrakt, oder lässt sich auch im Alltag ihr Wissen anbringen? Tupperware ist zum Synonym für Plastikschüsseln im Haushalt geworden, kaufen kann man Tupperware aber nicht im Kaufhaus oder Ladengeschäft, sondern nur auf den berühmten Tupperware-Partys. Wie kommt man auf so eine Party, und wie läuft sie ab? Bettina Knust, pensionierte Lehrerin, kennt sich mit Tupperware-Partys aus und beantwortet die wichtigsten Fragen. Männer findet man auf Tupperware-Partys äußerst selten, außer man heißt Thilo Schneider, ist Schriftsteller und schafft es, jede Party zu sprengen – eine Satire!

Andreas Peter redet mit Anthony Lee, Landwirt und Sprecher des Verbandes Landwirtschaft verbindet Deutschland e. V., über die aktuelle Krise der deutschen Landwirtschaft. Er befragt den Betreiber der Plattform Corona-Impfschaden-Hilfe, Markus Bönig, zu dessen Arbeit. Der Bestattungsunternehmer Gerald Ramm berichtet über seine Erfahrungen im Hinblick auf die Übersterblichkeit in Deutschland. Oliver Gorus beantwortet die Frage „Käfer essen – wem nützt das?“ aus seiner Perspektive. Und Stefan Millius steuert eine Medienschau bei.

Jagen ist „in“ – nicht nur unter Förstern und Pächtern, sondern auch als Lifestyle-Phänomen. In den vergangenen Jahren ist die Zahl der Jagdscheininhaber kontinuierlich gestiegen. Für die einen ist die Jagd ein wichtiger Beitrag zu Naturschutz und Landschaftspflege, für die anderen ein brutales und überflüssiges Hobby. Warum töten wir Tiere? Wie tun wir das? Und was hat das Jagen mit unserer Ernährung und der Landwirtschaft zu tun? Darüber diskutieren Anthony Lee, Landwirt und Jäger, und Peter Hübner, ehemaliger Metzger und überzeugter Tierrechtler. Am Mikrofon ist Carlos Gebauer.

In der heutigen Folge geht es um Käseverfeinerung und das beliebte Käsefondue. Dafür spricht Markus Vahlefeld mit dem bekannten Südtiroler Käseaffineur Hansi Baumgartner aus Südtirol, der vor fast 20 Jahren sein Sternerestaurant aufgab, um sich der Veredelung von Käse zu widmen. Das macht er im idealen Ambiente eines Weltkriegsbunkers bei Vahrn in Südtirol. Auf dem Weingut Kaufmann in Hattenheim im Rheingau hat der Käse ebenfalls eine ganz besondere Bedeutung, da der Schweizer Eigentümer Urban Kaufmann lange Jahre seine eigene Käserei in der Schweiz hatte und Appenzeller produzierte. Heute bewirtet er Gäste auf seinem Weingut mit einem ausgesuchten Käsefondue und gibt Tipps, wie es immer gelingt und vor allem ausgezeichnet schmeckt. Und weil wir einige Weine dazu probieren, um herauszufinden, welcher Wein am besten zum Käsefondue passt, schließt die Sendung mit einem Brevier über die deutscheste aller Traubensorten, den Riesling, der – ganz undeutsch – ob seiner Feinheit und Filigranität so einzigartig und weltberühmt ist.

Bei „Leib & Speise“ geht es diese Woche um die Gans. Denn Die Martins- oder Weihnachtsgans ist exorbitant teuer geworden. Was machen Gastronomen, um trotz dieser Preissteigerung ihre Gäste nicht zu verlieren? Markus Vahlefeld spricht mit einem Brandenburger Koch und einem Gasthausbesitzer aus Österreich über die Gründe für die hohen Preise, wie die Gäste reagieren und auch über Tipps von Profis, wie die Gans zuhause ganz sicher gelingt. Dazu gibt es eine Weinempfehlung und die notwendige Predigt, warum eher einfache Weine zu Gasthausessen perfekte Begleiter sind. Der Schriftsteller Michael Klonovsky bekennt sich dazu, Wein für ein Grundnahrungsmittel zu halten und führt aus, warum Weintrinker die besseren Menschen sind.

In der neuen Ausgabe von „Leib & Speise“ besucht Markus Vahlefeld einen Schweizer, der viele Jahre einer der großen Käseerzeuger der Schweiz war und nun ein Weingut im Rheingau führt: das Weingut Kaufmann in Hattenheim. Nicht nur die inzwischen abgeschlossene Weinernte ist Thema, auch die Ähnlichkeiten von Käse- und Weinmachen, hohe Punkte und die Unterschiede beim Käsegenuss zwischen Deutschen und Schweizern sprechen wir. Passend dazu kommentiert der Schriftsteller Michael Klonovsky die Bedeutung des gemeinsamen Trinkens für die westliche Zivilisation und verhilft gegen jeden Gesundheitswahn dem Wein wieder zu seinem Recht. Der Jahreszeit gemäß führt der Journalist Georg Etscheit in die Geheimnisse der deutschsprachigen Kürbiskultur ein und verrät sein ganz persönliches Lieblingsrezept. Mit den aktuellen Neuigkeiten aus der Welt des Essens & Trinkens schließt die Sendung ab.

In der aktuellen Ausgabe von „Leib & Speise“ geht es um Fleischersatzprodukte, Veganismus und Flexitarier. Woher kommt die neue Lust auf Speisegesetze, obwohl doch der freie Westen die Religionen überwunden zu haben glaubt? Der Ernährungswissenschaftler Uwe Knop versucht eine Antwort. Dazu gibt es Empfehlungen zum am eigenen Leib getesteten veganen Fleischersatzprodukten, aber als Gegenprogramm auch eine Kolumne des Schriftstellers und politischen Aphoristikers Michael Klonovsky zu den „Wonnen des Fleischgenusses“. Mit einer Weinempfehlung genau zu diesen Wonnen schließt die Ausgabe ab.

Die dritte Folge von Leib und Speise steht ganz unter dem Zeichen des kommenden Winters mit Mangelwirtschaft und drohenden Blackouts. Markus Vahlefeld gibt eine komprimierte Handreichung, auf was bei einem langandauernden Stromausfall zu achten ist und welche Lebensmittel wichtig und sinnvoll sind. Der Journalist und Autor Georg Etscheit verkostet dann einige der empfohlenen Dosensuppen und Fertig-Ravioli und gibt seine Einschätzung zu Konsistenz und Geschmack im warmen wie im kalten Zustand. Eine Beamtin hat sich während der Corona-Krise einer landwirtschaftlichen Anbaugemeinschaft angeschlossen und berichtet über Kosten, Ablauf und Nutzen der autonomen Gemüseversorgung. Mit einer kleinen Presseschau, die die interessantesten und skurrilsten Nachrichten aus der Welt des Essens und Trinkens aufs Korn nimmt, endet die Sendung.

Mit Riesenschritten naht der Herbst und so steht die zweite Folge von „Leib & Speise – Über Ernährung" ganz im Zeichen der aufziehenden Nebel und der einsetzenden Kälte. Markus Vahlefeld spricht mit einem Pilzfachmann über das Pilzjahr, welche Pilze gerade empfehlenswert sind, und wieso Pilze ein ganz eigenes Reich innerhalb der Lebewesen darstellen. Der Journalist und Autor Georg Etscheit informiert über die Strahlenbelastung, die alles, was aus dem Wald kommt, betreffen soll und gibt Ratschläge, wie die einschlägigen Presseberichte zu dem Thema zu lesen sind. Mit einem Brevier über Tee und Teekultur endet die Sendung und beantwortet ganz nebenbei die Frage, wieso wir über Coca-Cola im Rotwein gar nicht so groß die Nase rümpfen sollten.

In der ersten Folge der Sendung „Leib & Speise – Über Ernährung" spricht Markus Vahlefeld mit einem Weinbauern über die anstehende Ernte und die Konsequenzen der 2021er-Flutkatastrophe für die Winzer an der Ahr. Der Journalist und Autor Georg Etscheit kommentiert die Causa des Starkochs Alfons Schuhbeck, dessen Gerichtsverhandlung über Steuerbetrug heute in München begonnen hat. Der Biersommelier und Buchautor Markus Raupach gewährt einen Einblick in die Kulturgeschichte des Biers. Und eine nicht ganz ernst gemeinte Presseschau spießt einige der skurrilsten Meldungen der letzte Woche aus dem Bereich Ernährung auf.

Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Buchautor, spricht mit Burkhard Müller-Ullrich über die um sich greifende Ernährungsdiktatur: kein Fleisch, kein Fett, kein Salz, kein Zucker, außerdem über Tierhaltung, Kannibalismus und Pflanzen, die sich dagegen wehren, gefressen zu werden. Übrigens erfährt man auch, daß eine Menge Vitamin C in der Wurst ist.